Wie chemisch hergestelltes Erdbeeraroma bald ganz natürlich wird.
— Erdbeeren sind beliebt. Etwa dreieinhalb Kilo der frischen Früchte führten sich die Deutschen pro Kopf im Wirtschaftsjahr 2014/15 zu Gemüte. Die Erdbeerernte betrug 2015 nach Angaben des Statistischen Bundesamtes rund 173.000 Tonnen, über die Hälfte der verspeisten Beeren reifte somit in Frühling und Sommer auf heimischen Feldern. Die Supermarktregale erfüllen jedoch das ganze Jahr über unsere fruchtigsten (Alp-)Träume: aromatisiertes Erdbeerwasser, Früchtetee mit Erdbeergeschmack, pinkfarbener Erdbeerschaumzucker. Erdbeerjoghurt. Wir stellen uns beim Löffeln gern die vielen Früchte im Joghurtglas vor. Auch wenn nur sechs Prozent Fruchtanteil im Fruchtjoghurt enthalten sein müssen. Den Rest der Erdbeerillusion zaubern konzentrierte Aromen. Würden diese tatsächlich aus echten Erdbeeren stammen, müssten für ein Kilo Konzentrat ganze zehn Tonnen Früchte eingesetzt werden. Weil es aber viel mehr Erdbeerprodukte als Erdbeeren gibt, weil die Qualität der Rohstoffe schwankt und die Hersteller dennoch die maximale Erdbeergeschmacksexplosion erzielen wollen, setzen sie meist chemisch-synthetische Stoffe zu.
Was aber macht die Erdbeere zur Erdbeere, aromamäßig gesehen? Und lassen sich die zugesetzten Geschmacksstoffe in Joghurt & Co vielleicht doch noch ein wenig optimieren, um die große Nachfrage nach natürlichen, wahrhaft erdbeerigen Erdbeerprodukten zu decken?
Die Sehnsucht nach der möglichst echten Erdbeere führt nach Weihenstephan, zu Professor Wilfried Schwab von der Technischen Universität München (TUM) – dem Experten für die „Erdbeere an sich“, wie seine Kollegen sagen. Mit einem Team von Wissenschaftlern erforscht der Lebensmittelchemiker sekundäre Inhaltsstoffe von Pflanzen; unter anderem hat er aufgeklärt, wie das natürliche Aroma in der Erdbeere entsteht. Beim Verzehr sei dann vor allem ihr Geruch ausschlaggebend für unseren Sinneseindruck, erklärt Schwab: „Was wir riechen, wenn wir eine Walderdbeere pflücken, ein duftendes Erdbeerfeld, Erdbeerkonfitüre.“ Rund 300 verschiedene Erdbeeraromen tummeln sich in den Früchten. „Erst die Mischung der Stoffe, von denen wir nur etwa 12 wahrnehmen können, verursacht den Aroma-Eindruck ‚Erdbeere‘“. Bei sensorischen Tests hat sich allerdings gezeigt, dass besonders ein Stoff für das natürliche Erdbeeraroma essentiell ist: das karamellartig riechende 4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanon, Handelsname Furaneol. „In der reifen Erdbeere ist der Mengenanteil von Furaneol mit bis zu 50 Milligramm pro Kilogramm besonders hoch“, sagt Schwab. Er fand heraus, dass die Pflanzen das Aroma in mehreren Schritten aus Fruchtzucker bilden. Die Wissenschaftler der TUM interessierte vor allem der abschließende Biokatalyse-Schritt zum fertigen Aroma – also die Frage, wie der Geruchsstoff auf molekularer Ebene mit Hilfe natürlicher Enzyme gebildet wird. Ihre Ergebnisse könnten in Zukunft auch den biosynthetischen Gewinn von Furaneol aus Fruchtzucker ermöglichen.
Da würden sich die Joghurthersteller freuen: Bisher lässt sich Furaneol nur chemisch synthetisieren, also als „künstliches Aroma“. Weil das so unappetitlich klingt, wird es meist nur als „Aroma“ deklariert, manch ein Hersteller wagt den Aufdruck „naturidentisches Aroma“. Klappt das mit der Biosynthese von Furaneol aus Fructose, wäre das Endprodukt zwar das gleiche. Aber inzwischen eben ein „natürliches Aroma“. Klingt schon viel leckerer.
Ganz wild nach Erdbeermund? Franz Ferdinand haben eine süße Überraschung!
Erschienen am 18. März 2018
