Cacio e pepe – Kochen ohne Fluchen

Damit diese Pasta gelingt, braucht es eigentlich die Erfahrung einer nonna. Doch mit diesem wissenschaftlich geprüften Rezept lässt sich die hohe Kunst der pfeffrigen Käsesoße Cacio e pepe erlernen– trotz thermodynamischer Tücken.

Liegt es am scharfen Pecorino? Oder einfach daran, dass es verflixt schwierig ist, dieses Gericht gut zuzubereiten? Cacio e Pepe ist in Deutschland immer noch überraschend wenig bekannt. Dabei führt uns dieses Rezept an die Ursprünge der italienischen Pasta: Nudeln mit Käse, das hat man schon im Mittelalter gegessen.

Für Cacio e pepe wird Pecorino mit etwas Nudelwasser angerührt und gepfeffert. Das klingt simpel, ist aber thermodynamisch betrachtet ein herausfordernder Vorgang, denn Wasser und Käse mischen sich nur kläglich. Eigentlich könnte das Gericht daher genauso gut Cazzo e pepe heißen. »Cazzo!«, Sch…, will man nämlich rufen, wenn mal wieder unansehnliche weiße Klümpchen an der Pasta kleben. Es sind die Proteine im Käse, die schon ab 65 Grad Celsius anfangen zu klumpen. Dabei sollten die Nudeln doch gleichmäßig von einer mit Pfeffer gesprenkelten Käsesoße umhüllt sein! Damit das gelingt, braucht man die Erfahrung einer nonna. Oder harte Wissenschaft: Wie sich die gefürchtete, zähe »Mozzarella-Phase« vermeiden lässt, untersuchte ein achtköpfiges Team italienischer Forscher:innen um Giacomo Bartolucci in einer Studie. Dafür haben sie Literatur gewälzt, die Thermophysik von Proteinen untersucht und anschließend ein theoretisches Modell entwickelt. Vor allem aber haben sie sehr, sehr, sehr oft Cacio e Pepe gekocht, um ihre Annahmen zu überprüfen. Als überraschend wichtig hat sich das Nudelwasser herausgestellt. Durch das Kochen reichert es sich nämlich mit Stärke an und verwandelt sich in eine nichtnewtonsche Flüssigkeit. Das sind Flüssigkeiten wie Blut oder Ketchup, bei denen sich die Zähflüssigkeit je nach Belastung verändert. Das sorgt dafür, dass der Käse sich auch bei Temperaturen höher als 65 Grad Celsius zu einer cremigen Soße verrühren lässt. Nach einer nudelreichen Testreihe schließen die Forschenden: Ab einem Prozent Stärkeanteil in der Käsesoße bilden sich auch bei hohen Temperaturen kaum Klumpen, ab vier Prozent wird die Sache aber schleimig. Oft ist zu wenig Stärke im Nudelwasser gebunden und dann passiert die Katastrophe schon bei niedrigen Temperaturen. Erhöhen kann man den Stärkegehalt etwa, indem man das Nudelwasser einkocht, sodass es stärkehaltiger wird oder indem man Stärke zugibt.

Damit die Soße cremig wird, braucht sie aber nicht nur einen passenden Stärkeanteil. Auch das Verhältnis von Käse zu Nudelwasser haben die Forschenden untersucht, genauer die Konzentration von Käseproteinen in der Soße, denn die sind ja das, was klumpt. Über 80 Mal haben sie den Herd angeworfen und die Wechselwirkung von Temperatur und Proteingehalt bei einer einprozentigen Stärkelösung untersucht. Das Ergebnis: Bei einem Käse-Wasser-Verhältnis von 1:1 verklumpt die Mischung schnell. Bei jeweils mehr Wasser oder mehr Käse entsteht dagegen auch bei höheren Temperaturen eine cremige Soße. Unklar sei noch die Rolle des Pfeffers, der gäbe Anlass für weitere Studien, schreiben die Autoren. Wichtig war ihnen aber, dass die Erkenntnisse ihrer Forschung auch in einer normalen Küche umgesetzt werden können. Darum beinhaltet ihre Studie ein Rezept.

Das Rezept (für 2 Personen)

Cacio e Pepe wird üblicherweise mit Tonnarelli zubereitet, das sind Eiernudeln, die an eckige Spaghetti erinnern. Spaghetti oder Rigatoni eigenen sich aber ebenfalls. Für zwei Personen 240 Gramm Pasta al dente kochen. Etwas Nudelwasser aus dem Topf abschöpfen und beiseitestellen, dann 160 Gramm Pecorino fein reiben. Wer nicht allzu puristisch ist, kann auch bis zu 30 Prozent durch Parmesan ersetzen. Nun kommt der Clou: 4 Gramm Kartoffel- oder Maisstärke in 40 Gramm Leitungswasser auflösen und erhitzen, bis die Lösung etwas eindickt und fast klar wird. Danach abkühlen lassen und anschließend mit dem Käse vermischen – am besten geht’s mit einem Stabmixer – dabei mit dem abgeschöpften Nudelwasser die Konsistenz nachjustieren. Abschließend mit frisch gemahlenem Pfeffer kräftig abschmecken. Nach dem Absieben die Pasta circa eine Minute abkühlen lassen und dann mit der Soße mischen. Ganz ohne Fluchen: fertig!

Erschienen am 3. September 2025