Carbonara: Balanceakt bei 70 Grad

Diese Pastasoße erfordert besonders viel Fingerspitzengefühl: Wird sie zu heiß, entsteht bestenfalls ein leckeres Rührei mit Speck – aber keine Carbonara. Dieses Rezept zeigt, wie es richtig geht.

Ihren Wikipedia-Eintrag gibt es in 45 Sprachen, aber niemand weiß so recht, wo ihr Name herkommt: Spaghetti alla Carbonara. Sie sind schnell gekocht, und so versöhnlich sie auch schmecken, so vortrefflich kann man über sie streiten. Denn wie bereitet man sie richtig zu? Ist Sahne verboten? Welcher Käse ist zu verwenden? Und der Speck – Guanciale oder Pancetta? Oder gibt es gar eine vegetarische Carbonara?

Der Autor Luca Cesari hat Die Geschichte der Pasta in zehn Gerichten aufgeschrieben. Schaut man mit ihm auf die Historie von Carbonara, wird man auf all die Fragen um das Gericht keine befriedigende Antwort finden. Denn schon in frühen Rezepten finden sich alle möglichen Spielarten. Vor allem aber ist das Gericht viel weniger altehrwürdig, als man meinen könnte: Die Carbonara taucht erst nach dem zweiten Weltkrieg auf, möglicherweise ist sie eine Kreation auf Basis amerikanischer Lebensmittelrationen, vermutet Luca Cesari: Trockenei und Bacon. Rezepte für Nudeln mit Käse und Ei gab es zwar schon im 19. Jahrhundert. Doch das erste Carbonara-Rezept findet sich in einem amerikanischen Kochbuch – von 1952.

Alle Carbonara-Rezepte vereint ein Ziel: Es gilt, Eier zu einer cremig-seidigen Soße zu verarbeiten, die sich sanft um die Spaghetti legt. Damit das gelingt, dürfen die Eier nicht zu heiß werden, sonst verwandelt sich die Carbonara schlagartig in teutonische Nudeln mit Rührei und Speck. Nicht heißer als 70 Grad Celsius dürfen die Eier werden, denn da denaturieren die Proteine – das Ei stockt. Am besten gelingt die Carbonara, wenn man eine Masse aus Eigelb und Hartkäse mit etwas Nudelwasser über die frisch gekochten Nudeln gibt. Sahne hin oder her, das Ganze darf man dann auf keinen Fall mehr erhitzen, sondern einfach nur zusammen mit dem vorher angebratenen Speck kräftig verrühren – fertig. Vegetarisch geht das – ohne Speck – natürlich auch.

Das Problem, das sich aus dieser Zubereitung ergibt: Salmonellengefahr! Blöderweise sterben diese Bakterien erst ab einer Kochtemperatur von 70 Grad Celsius ab. Die Ernährungswissenschaftler:innen Stefani Machado Lopes und Eduardo César Tondo wollten wissen, ob die Hitze der frisch gekochten Nudeln ausreicht, um sie abzutöten. Für eine Studie haben sie darum Eier mit Salmonellenstämmen geimpft und anschließend Carbonara daraus gekocht, nach sehr präzisen Vorgaben – denn das Experiment musste Verunreinigung ausschließen und wiederholbar sein.

Einzelne Portionen dieser gekochten Carbonara haben sie jeweils nach einer, drei, fünf, acht, zehn und 15 Minuten in sterile Plastiktüten verpackt und in Eiswasser getaucht, um den Koch- und Bakterien-Abtötungsprozess zu stoppen. Dann strichen sie Proben der verschiedenen Carbonara-Portionen auf ein Nährmedium und ließen sie für 24 Stunden bei 37 Grad Celsius stehen. Anschließend untersuchten sie, wie stark sich die Salmonellenstämme entwickelt hatten. Das Ergebnis ist ernüchternd – und wenig überraschend: Die Zubereitungsart reduziert zwar die Ausbreitung der Salmonellen. Gebannt ist die Gefahr aber nicht. Was kann man also tun? Wie so oft: Auf die Qualität der Zutaten achten. Frische Eier von verlässlichen Produzent:innen zu kaufen, kann das Risiko erheblich reduzieren, so die Autor:innen.

Das Rezept (für 2 Personen)

Drei Eigelb mit 40 Gramm geriebenem Parmesan und etwas schwarzem Pfeffer bei Raumtemperatur vermengen. 200 Gramm Spaghetti in Salzwasser elf Minuten lang al dente kochen und währenddessen eine gepresste Knoblauchzehe eine Minute lang bei mittlerer Hitze in Olivenöl anschwitzen. Den Knoblauch entfernen und 150 Gramm gehackten Speck vier Minuten lang bei starker Hitze anbraten. Die fertig gekochten Spaghetti abgießen, 50 Milliliter des Kochwassers zurückbehalten. Dann die Spaghetti sofort in die Pfanne mit dem Speck gegeben und verrühren (Vegetarier:innen überspringen diesen Schritt). Anschließend –  wichtig! – die Pfanne vom Herd nehmen und die Käse-Dottermischung zur Pasta geben. Zusammen mit dem Nudelwasser kräftig durchmischen. Buon appetito!

Erschienen am 3. September 2025