Spaghetti al pomodoro: Ein spanischer Mythos

Keine Frage: Die Tomatensoße al pomodoro ist so etwas wie der heilige Gral der italienischen Küche. Aber Moment! Stammt diese Soße wirklich aus Italien? Eine Spurensuche

Sie sind Heiligtum, die kulinarische Manifestation der tricolore, die Quintessenz der italienischen Küche. Man isst sie al dente – naturalmente. Ihre Zubereitung erfordert kein allzu großes Können, und doch lässt sich auch bei diesem Gericht vortrefflich über seine richtige Zubereitung streiten. Mit Zwiebeln oder Knoblauch? Mit Öl, Butter oder gar mit Schmalz? Und wie wurden Spaghetti al pomodoro überhaupt zu einem Sinnbild Italiens?

Der Historiker Massimo Montanari von der Università di Bologna hat die Geschichte dieses italienischen Klassikers über Jahre untersucht und 2019 in seinem Buch Spaghetti al pomodoro aufgeschrieben. Auf seiner Suche nach den Ursprüngen ist er vor allem auf viele Mythen gestoßen. Einer der äußerst hartnäckigen ist, dass der venezianische Asienreisende Marco Polo die Nudel Ende des 13. Jahrhunderts aus China mitgebracht habe. Tatsächlich hat die chinesische Nudel eine lange Geschichte. Doch die italienische Pasta hat ihre Anfänge vermutlich im östlichen Mittelmeerraum, genauer in Ägypten oder Mesopotamien – Hinweise darauf reichen zurück bis 1700 v. Chr. Möglicherweise hat das mittelitalienische Volk der Etrusker aber bereits 400 v. Chr. Nudeln gekocht – auch darauf gibt es Hinweise. Fest steht: Die Nudel war schon lange vor Marco Polo in Italien.

Die bissfest gekochte Nudel ist ein weiterer Nudel-Mythos, den Montanari entzaubern möchte. Denn die längste Zeit wurde die Nudel auch in Italien ausgerechnet so gegessen, wie wir sie heute aus deutschen Kantinen kennen. So riet der Koch und Gastrosoph Martino de’ Rossi im 15. Jahrhundert, die Vermicelli für eine, Maccheroni siciliani sogar für zwei Stunden zu kochen. Einst war die Nudel also weich und klebrig. Erst im 17. Jahrhundert bekam sie langsam Biss. Ein Grund dafür waren möglicherweise die neapolitanischen Garküchen. Ende des 19. Jahrhunderts schrieb Pellegrino Artusi, der die italienische Nationalküche maßgeblich durch sein Kochbuch La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) begründet hat: »Was die Maccheroni angeht, lehren uns die Neapolitaner, selbige in einem weiten Behältnis in reichlich Wasser zu kochen und nicht übermäßig lang zu garen.«

Die längste Zeit wurde die Nudel bianca gegessen, also weiß, mit Käse, Butter und Gewürzen. Der Parmesan und seine Verwandten wie der Grana Padano entstanden zwischen dem 12. und 13. Jahrhundert – und seitdem hobelt man diese Käsesorten reichlich und leidenschaftlich über Nudeln. Die Tomate jedoch musste ihren Platz auf dem Nudelteller erst finden: Sie gelangte erst im 17. Jahrhundert aus Südamerika über Spanien nach Italien, das zu dieser Zeit unter spanischem Einfluss stand. Und so trägt das erste Rezept für eine Tomatensoße auf italienischem Boden, 1692 erschienen im Scalco alla moderna (Der moderne Haushofmeister) von Antonio Latini, auch einen überraschenden Namen: alla spagnola – nach spanischer Art. Diese Soße sei gut für Siedfleisch oder anderes, schrieb Latini. Zur Nudel fand die Tomatensoße dann erst im 19. Jahrhundert – und ziemlich sicher war Neapel der Ort dieser historischen Vereinigung.

Zwar ist Latinis Soße eher eine Salsa, aber im Wesentlichen war schon alles da, was Tomatensoße ausmacht. Ob man sie noch stundenlang köchelt, Thymian gegen Basilikum oder Oregano tauscht, die Zwiebel durch Knoblauch ersetzt oder gar beides nimmt, wie Pellegrino Artusi es vorschlägt – das alles liegt im Geschmack der Kochenden. Die Geschichte lehrt uns wohl vor allem, dass vieles richtig sein kann – solange es schmeckt.

Das Rezept

Für die spanische Soße hat Antonio Latini kein exaktes Rezept aufgeschrieben – eher eine allgemeine Anleitung:
Tomaten über dem Feuer anrösten (wer kein offenes Feuer in der Küche mag, nehme heutzutage den Grill im Ofen auf heißester Stufe). Anschließend die Haut entfernen und die Tomaten fein hacken, kleingeschnittene Zwiebeln, fein gehackte Peperoncini nach Belieben sowie etwas Thymian hinzufügen. Alles miteinander vermengen und mit Salz, Öl und Essig abschmecken.

Erschienen am 3. September 2025